Pěstitelské pálení je služba především pro drobné pěstitele, protože pálení ovocných kvasů je tradiční metodou zpracování přebytků ovoce.
Ovoce, které pěstitelé přivezou se nejprve zváží, poté vysype do rozmělňovače, z kterého se dopravuje do kvasných nádob či nádrží (plastových či železobetonových, vyložených polypropylenem z potravinářským atestem).
V nich ovoce kvasí asi 8 týdnů. Při kvašení se uvolňuje oxid uhličitý, který chrání kvasy před napadením jinými bakteriemi a jejich následným poškozením.
Po vykvašení je kvas dopraven vývěvou nerezovým potrubím do destilačního zařízení, ve kterém proběhne destilace. Získaný destilát se doředí na 50 % a vydává se objednavatelům.
Celý proces je ryze přírodní a pro otop destilačního kotle se používá zemní plyn.
Veškerá produkce lihu je zatížena poměrně vysokou spotřební daní, která činí v současné době 355 Kč na 1 litr vyrobeného 100% lihu. Pokud si však za určitých podmínek nechá pěstitel vypálit ovocný kvas v pěstitelské pálenici, odvede daň podstatně nižší. V tomto případě se totiž jedná o službu určenou pro fyzické osoby, na kterou se vztahuje výjimka ze zákonů o lihu a o spotřební dani (§ 28 zákona ČNR č. 587/1992 Sb., o spotřebních daních, ve znění pozdějších předpisů). Odváděná daň je samozřejmě započtena v ceně za pálení a finančnímu úřadu ji platí pálenice. V případě pěstitelského pálení je tato daň pouze 178,- Kč na jeden litr absolutního alkoholu.
Aby se jednalo o pěstitelské pálení musí toto pálení splňovat několik podmínek. První podmínkou je, že zpracovávané ovoce pochází z pěstitelské činnosti pěstitele a nebylo získáno nákupem apod. Dále je pěstitel oprávněn dát si vyrobit v jednom výrobním období nejvýše 30 litrů etylalkoholu (etanolu), což odpovídá 60 litrům 50% alkoholu, a to i v případě, že se na vypěstování ovoce podílely osoby, které tvoří s pěstitelem domácnost (§ 115 zákona č. 40/1964 Sb., občanský zákoník).
Výrobním obdobím je doba od 1. července běžného roku do 30. června roku bezprostředně následujícího. Poslední podmínkou je, že ovocný destilát vyrobený pěstitelským pálením nesmí pěstitel ani osoby tvořící s ním domácnost prodávat.
V případě, že si pěstitel v témže výrobním období nechal vyrobit destilát i v jiné pěstitelské pálenici, uvede v prohlášení též množství takto vyrobeného destilátu v měřicích jednotkách a pěstitelskou pálenici a doklad o vlastnickém nebo jiném právu k výrobnímu zařízení pěstitelské pálenice. Evidenci je právnická nebo fyzická osoba provozující pěstitelskou pálenici povinna předkládat finančnímu úřadu a uchovávat po dobu deseti let od konce kalendářního roku, v němž se uskutečnila výroba destilátu pěstitelským pálením.
Vstupem do Evropské unie se podmínky pro pěstitelské pálení nijak nemění.
Podle údajů Ministerstva zemědělství se touto činností v České republice v současné době zabývá přibližně 400 subjektů.
Provozování pěstitelské pálenice povoluje Ministerstvo zemědělství na základě písemné žádosti, ke které žadatel připojí popis a nákres uspořádání výrobního zařízení pěstitelské pálenice doložený technickou dokumentací. Ministerstvo zemědělství může vydané povolení zrušit nebo změnit, dojde-li ke změně podmínek, za kterých bylo vydáno.
Právnická nebo fyzická osoba provozující pěstitelskou pálenici je povinna vést o každém případu pěstitelského pálení evidenci, která musí obsahovat a) jméno a příjmení, trvalý pobyt a rodné číslo pěstitele, b) písemné prohlášení pěstitele, c) množství a druh převzaté suroviny, d) množství vydaného destilátu v měřicích jednotkách.
Surovinami přípustnými pro pěstitelské pálení jsou ovoce, jakož i šťávy a odpady z jeho zpracování, a to v čerstvém i ve zkvašeném stavu, pokud neobsahují cizí cukernaté nebo jiné zkvasitelné příměsi. Kvasy lze připravovat pouze z čistého ovoce bez přídavku cukru. Pěstitelská pálenice vyrábí ovocný destilát výhradně ze surovin dodaných pěstiteli. Na výrobu jednoho litru 50% pálenky je podle našich dosavadních zkušeností třeba cca 10-12 kg jablek, 13-15 kg hrušek, 9-11 kg švestek v závislosti na cukernatosti ovoce.
Pěstitelům je nabízen dvojí způsob zpracování ovoce na ovocnou pálenku. První způsob je ten, že pěstitel si sám založí a vyrobí kvas a po dokvašení ho doveze do pálenice, kde mu jej za jeho případné účasti vypálí.
Tento způsob se hodí pro zkušené pěstitele, kteří si sami chtějí ovlivňovat přípravu kvasu podle vlastních receptů.
Druhý způsob je pro pěstitele, kteří se z jakéhokoliv důvodu nechtějí, nebo nemohou zabývat přípravou vlastního kvasu doma. Tito pěstitelé přivezou do pálenice pouze ovoce a tím jejich práce končí. Po vypálení budou vyzváni k odebrání pálenky.
Vypálením vlastního ovoce získá pěstitel vysoce kvalitní tzv. pravý nebo ušlechtilý destilát. Převážná většina u nás obchodně vyráběných lihovin dostupných v obchodní síti je míchána z rafinovaného lihu (vyráběného většinou z melasy), umělých dochucovadel a vody. Je veřejným tajemstvím, že nedostatečná kontrola umožňuje mnohým výrobcům používat i syntetický líh vyráběný chemickou cestou, jenž je všude ve světě pro své karcinogenní nebezpečí v potravinářství přísně zakázán.
Naproti tomu ovocné pravé destiláty jsou výhradně z přírodního produktu, bez přídavku lihu a dochucovadel. Pěstitelským pálením lze navíc získat originální produkt z vlastního ovoce, jenž se liší podle ročníku, průběhu kvašení, vypálení a jenž lze dále zušlechťovat náležitým zráním.